jessica bradley | BBC’nin geleceği
Kaynak, Getty Resimleri
Yanık ekmek yememe inancı çok eskilere dayansa da ileriye dönük bir yaklaşım olarak değerlendirilebilir.
2002 yılında Stockholm Üniversitesi’ndeki bilim adamları, ekmek, patates, bisküvi, tahıl ve kahve gibi bazı yiyeceklere 120 santigrat derecenin üzerinde ısı uygulandığında akrilamid adı verilen bir maddenin oluştuğunu ve bu yiyeceklerin içerdiği şekerin amino asitle reaksiyona girdiğini belirlediler. asit asparagin.
Maillard reaksiyonu adı verilen bu süreç, yiyecekleri kahverengileştirir ve onlara belirgin bir tat verir.
Bilim adamları laboratuvar hayvanları üzerinde yaptıkları deneylerde akrilamidin insan gıdalarında bulunan dozlardan daha yüksek dozlarda kanserojen olduğunu bulmuşlardır.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ne göre akrilamid insanlarda, özellikle çocuklarda kanser riskini artırabilir.
Ancak insanlar üzerindeki etkilerini inceleyen araştırmacılar henüz kesin bir sonuca varabilmiş değiller.
Lübnan’daki Beyrut Arap Üniversitesi’nde tıbbi laboratuvar bilimleri profesörü olan Fatima Saleh şunları söyledi: “Yaklaşık 30 yıldır ‘insanlar için olası kanserojen’ olarak sınıflandırıldıktan sonra, insanlardaki kesin kanserojenliğine ilişkin veriler hala tutarsızdır. İnsanlar üzerinde daha fazla araştırma yapmaya devam etmeyi düşünün, akrilamid insanlar için kanserojendir.
Ancak akrilamidin insanlar için nörotoksik olduğu, yani sinir sistemini etkilediği kesindir.
Bunun nedeni hala tam olarak anlaşılamamış olsa da, akrilamidin sinir hücrelerindeki yapısal proteinlere saldırdığı veya sinir hücrelerini koruyan antiinflamatuar sistemleri bloke edebildiğine dair teoriler var.
Kaynak, Getty Resimleri
Uzun süreli etki
Akrilamidin toksik etkileri kümülatiftir; yani akrilamidin uzun süre az miktarda tüketilmesi de uzun vadede organları etkileme riskini artırabilir.
İsveç’teki Karolinska Enstitüsü Çevre Tıbbı Enstitüsü’nde kardiyovasküler ve beslenme epidemiyolojisi profesörü olan Federica Laguzzi, özellikle hayvan çalışmalarından elde edilen kanıtların, diyet akrilamidine uzun süre maruz kalmanın hastalık riskini artırabileceğini öne sürdüğünü söylüyor. çocuklarda nörogelişimsel bozukluklarla ilişkili olabilir.
Hamile kadınların daha yüksek akrilamid alımı ile daha düşük kilo arasında bir bağlantı bulan Laguzzi, “Akrilamid düşük moleküler ağırlığa sahip olduğu ve suda çözündüğü için plasenta dahil tüm dokulardan geçer” dedi. yeni doğan bebeklerin.
Akrilamidin insanlarda kanser riskini neden artırdığı henüz bilinmiyor.
Hollanda’daki Maastricht Üniversitesi’nde epidemiyoloji doçenti olan Leo Schouten’in bu konuda bir teorisi var.
O ve meslektaşları, bir anketle insanların ne kadar akrilamid tükettiğine dair bir tahminde bulunmaya çalıştı.
Kaynak, Getty Resimleri
Kesilmiş patatesleri 10 dakika sıcak suda bekletmek akrilamid oluşumunu neredeyse %90 oranında azaltabilir.
Kanıtlanmamış bağlantılar
Sigaralar ayrıca akrilamid içerir ve sigara içmeyenler tarafından akrilamid alımı ile tüm kanserler arasındaki bağlantıyı incelediklerinde, akrilamide yüksek oranda maruz kalan kadınların rahim ve yumurtalık kanseri riskinin daha yüksek olduğunu bulmuşlardır.
Ayrıca ileri çalışmalarda akrilamid alımı ile böbrek kanseri arasında hafif bir bağlantı buldular.
Ancak bu sonuçlar henüz diğer araştırmacılar tarafından doğrulanmadı.
Yüksek düzeyde akrilamid tüketen insanlar, kendilerini daha büyük risk altına sokan başka yaşam tarzı seçimleri de yapabilirler.
Diğer çalışmalar hiçbir ilişki bulamadı veya daha zayıf bağlantılar gösterdi.
Ancak Schouten ve ekibi tarafından bulunan ilişkinin yanlış olup olmadığı veya diğer çalışmaların akrilamid alımını doğru bir şekilde ölçüp ölçmediği net değil.
Schouten, akrilamidin potansiyel kanserojenliğinin hormonla ilişkili olabileceğini, bazı hormonların artan kanser riskiyle, özellikle de rahim ve yumurtalık kanseri gibi kadın genital kanserleriyle ilişkili olabileceğini söylüyor.
Schouten’e göre “akrilamid, kadın kanserlerini açıklayan östrojen veya progesteron hormonlarını etkileyebilir, ancak bu kanıtlanmamıştır.”
Sıçanlarda yapılan laboratuvar çalışmaları ayrıca akrilamid alımı ile meme bezleri, tiroid, testisler ve rahim kanseri arasında hormonal bir bağlantı olduğunu gösterse de, bu insanlar için otomatik olarak benzer bir risk anlamına gelmez.
Kaynak, Getty Resimleri
Akrilamid seviyesi düşürülmeli
2010 yılında, Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi, akrilamid ve kanser arasındaki bağlantıyı daha iyi anlamak için uzun vadeli çalışmalara ihtiyaç olduğunu vurguladı, ancak gıdalardaki akrilamid düzeylerini düşürme çabalarını desteklemeye karar verdi.
Ancak ne kadar akrilamid tükettiğimizi doğru bir şekilde ölçmek buradaki en büyük zorluklardan biridir.
“Akrilamidin genotoksik olduğu ve hayvanlarda kansere (hücrenin genetik yapısında hasara ve mutasyona neden olan kimyasallar) neden olarak kansere neden olduğu biliniyor ancak akrilamid ile insanlarda kanser arasındaki ilişki hala net değil. Laguzzi, insan raporlamasına dayalı diyet anketleriyle ölçüldü” diyor. “Sonuçları çarpıtabilen akrilamid alınarak yapıldı.”
İnsanların akrilamid tüketmesinin risklerini gösteren sağlam bir araştırma olmasa da, gıda endüstrisi gıdalardaki akrilamidi azaltmak için adımlar atıyor.
Araştırmaları çiftçilerin tahılda akrilamid oluşumu potansiyelini azaltmasına yardımcı olan Nigel Halford, “AB, gıdalarda izin verilen maksimum akrilamid seviyelerini belirliyor ve bunun gıda tedarik zinciri üzerinde ciddi etkileri olabilir” diyor.
Akrilamid bitkilerde bulunmazken, ısıtıldığında akrilamide dönüşen madde olan asparajin bitkilerde bulunur.
Halford, “Akrilamid oldukça geniş bir yelpazede tahıldan elde edilen gıdaları etkiliyor, bu nedenle gıda endüstrisi için büyük bir sorun” diyor.
Halford, buğday tanesinin ihtiyacı olandan çok daha fazla asparajin biriktirdiğini ve buğday bitkisinin ihtiyacı olan tüm besin maddelerini, özellikle kükürdü alamayınca daha fazla biriktirdiğini söylüyor.
Halford, Crispr gen düzenleme tekniğini kullanarak bu süreci genetik olarak durdurmaya çalışıyor.
Ayrıca bebek mamaları başta olmak üzere birçok üreticiye ürünlerindeki akrilamid içeriğini mümkün olduğunca azaltmaları tavsiye edilmiştir.
Lübnan’daki üniversiteden Fatima Saleh, evde yemek pişirirken bile akrilamidi azaltmanın yolları olduğunu söylüyor.
Örneğin, patates kızartması yaparken kesilmiş patatesleri 10 dakika sıcak suda bekletmenin akrilamid oluşumunu yaklaşık yüzde 90 oranında azaltabileceğini söylüyor.
Laguzzi, akrilamidin sağlık riskine yönelik bilimsel ilginin son yıllarda yeniden arttığını söylüyor.
Bunun uzun bir süreç olacağını ancak birkaç yıl içinde akrilamid alımı ile kanser riski arasında bir bağlantı olup olmadığının netleşebileceğini belirtiyor.
O güne kadar yanık ekmek yememek iyi bir fikir olabilir.
Yoruma kapalı.